Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Використання люцерни в технології групи нових продуктів "цілющий" для функціонального харчування

Використання люцерни в технології групи нових продуктів "цілющий" для функціонального харчування


Використання люцерни в технології групи нових продуктів «цілющий» для функціонального харчування

Анотація. У даній роботі вивчені біохімічні, мікробіологічні та виробничо-ціннісні властивості всіх компонентів м'ясної та рослинної сировини для продуктів функціонального харчування. Автором розглянуто склад і властивості ефективних стимулюючих речовин насіння рослини бобових, виконаний підбір оптимальної кількості сухого екстракту рослини бобових і досліджено вплив екстракту люцерни в молочно-сироваткової середовищі і біогенної води з люцерни в мясорастительном фарші.

Міжнародний досвід свідчить про те, що відновлення структури харчування, підвищення його якості та безпеки традиційним шляхом досягти практично неможливо. У зв'язку з цим створення функціональних продуктів харчування на основі комбінування вітчизняного молочного і м'ясного сировини з компонентів немолочного походження вельми актуально. Роботи вчених Казахстану і зарубіжних вчених свідчать про перспективність використання в їжу такого унікального джерела повноцінного білка, мінеральних речовин і вітамінів, як зернобобовое сировина і рослини сімейства бобових. Наукове обгрунтування можливості створення нових харчових композицій, що містять як продукти переробки молока - сировини, так і нетрадиційні збагачують компоненти з насіння бобових і екстракти рослин сімейства бобових є актуальною проблемою [1 - 6].

Бобові рослини і культури є одним з видів білкового рослинної сировини. Люцерна є рослина сімейства бобових. Сьогодні існує понад 60 різновидів цієї рослини, але найбільш поширена люцерна посівна, яка є багаторічним рослиною. Паростки і насіння люцерни багаті мінеральними речовинами. Коріння рослини можуть проникати до 30 - 40 м в глибину, дозволяючи рослині досягати «заповідних», збагачених мінеральними речовинами, шарів грунту. При цьому рослина не просто витягає глибинні мінерали, але і трансформує їх у форму, особливо сприятливу для організму людини, причому у добре збалансованому вигляді, що суттєво полегшує їх засвоєння. Люцерна найбільш багата протеїном люцерна - 12, 9 %, у тому числі лізин, а за вмістом кальцію, марганеца, цинку, калію і заліза, перевершує злакові рослини. Зелень і насіння (боби) люцерни багаті вуглеводами, білками, ферментами, жирними кислотами, органічними кислотами, флавоноїдами, антоцианинами, сапонінами, хлорофілом, b-каротин, пектини і вітамінами (А, В2, В3, В6, В12 , С, Е, К, біотин, фолієва кислота, D2, D3), дубильними речовинами та ефірними маслами [1, 2].

Одне із старовинних назв люцерни - трава-лечуха. Найбільше застосування люцерна отримала в китайській медицині, де вона вважається основою всіх благ». Сучасні знавці трав вважають люцерну родоначальником усіх лікувальних засобів, насамперед тому, що зола з листя цієї рослини практично на 99 % складається з кальцію. У XVII столітті ця рослина отримало назву «люцерна» від латинського слова «абажур», «лампа», що пов'язано зі світінням насіння в стручках в нічний час (пізніше було виявлено високий вміст фосфору в насінні). У медицині люцерна застосовується у вигляді чаю для стимуляції апетиту, як діуретичний засіб при захворюваннях нирок і набряках. Люцерна має дуже широким спектром дії. Вона знижує рівень холестерину в крові, розслаблює гладку мускулатуру, сприяє зниженню рівня цукру в крові, підтримує баланс кишкової флори. Люцерна здатна зв'язувати канцерогенні речовини в кишечнику і прискорювати їх виведення з організму, пригнічувати грибкову інфекцію тобто володіє детоксикуючою властивістю, має загальнозміцнюючу, сечогінну, протизапальну, протисклеротичну та цукрознижуючу дію, покращує обмін речовин, сприяє підвищенню імунітету, нормалізує роботу травної системи і щитовидної залози, регулює функцію гіпофіза, підвищує рівень гемоглобіну, знижує артеріальний тиск та рівень «поганого» холестерину в крові [1, 2, 7]

Сучасними дослідженнями доведено, що люцерна знижує вміст жиру в крові, сприяє профілактиці та лікуванню атеросклерозу, підвищує імунітет і має антиоксидантну і антиканцерогенною дією. Речовина, экстрагируемое з люцерни посівної - сапонін люцерни. Дослідження підтверджують, що це єдине на сьогоднішній день натуральне біологічно активна речовина, здатне перешкоджати всмоктуванню шлунком людини жирів і холестерину, що містяться в їжі. Відбувається це за допомогою реакції етерифікації, що викликається сапоніном люцерни в шлунку [1, 5, 7]. Результати даних досліджень підтверджені Американським Управлінням з контролю за харчовими продуктами і лікарськими препаратами (FDA). Властивості люцерни привертають пильну увагу широких наукових кіл у різних країнах світу. Так, в процесі напруженої роботи і досліджень, що тривали понад півстоліття, з'явилася нова оздоровча продукція. Успішна розробка продукції на основі люцерни - це важливе досягнення для лікування серцево-судинних захворювань і хвороб судин головного мозку. Нові препарати на основі люцерни є показником самого передового рівня досліджень і розробки оздоровчої продукції у світі [2, 7].

Дослідження, проведені в Національному Інституті Раку (США), показали, що люцерна сприяє нейтралізації канцерогенів у травному тракті, обволікаючи їх та допомагаючи вивести з організму. У ряді країн Європи рослину використовують в кулінарних цілях - бутони люцерни додають в овочеві салати і супи [2].

На кафедрі «Прикладна біотехнологія» та в лабораторіях Центру інноваційних технологій Інноваційного Євразійського університету (р. Павлодар), науковцями і студентами проводяться наукові дослідження по розробці нових молочно-рослинних ферментованих продуктів і м'ясо-рослинних продуктів, найбільш наближених до продуктів функціонального харчування групи «Цілющий». Мета даних досліджень: розробити нові технології продуктів з підвищеними пробіотичними властивостями на основі молочного і м'ясного сировини з добавками зернобобового сировини і рослин сімейства бобових.

У зв'язку з тим, що виробництво виробів з мясорастительного фаршу в оболонці і без оболонки з використанням бобових культур і рослин є одним з нових напрямів в технології фаршевих виробів промислового виробництва, ми поставили за мету вивчити біохімічні, мікробіологічні та виробничо-ціннісні властивості всіх компонентів м'ясної та рослинної сировини, що дозволяють отримати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з нерозчинних один вдруге компонентів, враховуючи такі фактори, як концентрація сухих компонентів, умови набухання сухих компонентів і гомогенізації пастоподібних сумішей і емульсій, створення оптимальних технологічних режимів і інтенсивність впливу в процесі засолу, куттирования, фаршесоставленія, формування та теплової обробки [2, 3, 6]. Об'єктами досліджень при виконанні роботи були окремі зразки фаршу з м'яса яловичини, конини або баранини і філе птиці з низьким вмістом сполучної тканини та внесенням білково - жирової емульсії. Готову білково-жирову емульсію додавали в м'ясний фарш у кількості 5, 10, 15, 20 %, вивчали водосвязывающую і вологоутримуючу здатність всіх інгредієнтів мясорастительного фаршу. Для приготування м'ясного фаршу і білково-жирової емульсії застосовували біоактивні субстанції рослинного походження з Я-глікозидного зв'язком, що володіють здатністю стимулювати ріст і життєдіяльність корисної мікрофлори кишечника і, відповідно, володіють високою «бифидогенной силою». Біогенна вода для засолу м'ясної сировини отримана на основі екстракту люцерни [2, 3, 6]. Використання біогенної води для мясорастительного фаршу дозволяє поліпшити харчову цінність мясорастительного продукту «Цілющий» та надати виробам біологічну цінність і особливий смак і аромат. З точки зору можливих функціональних властивостей на рівень вмісту цих біоактивних субстанцій може впливати м'ясну сировину тварин і птиці спеціального відгодівлі різних комбінацій [1, 2].

Відомо, що для нормальної життєдіяльності організму необхідно підтримання в ньому природного біоценозу, що досягається шляхом використання в технологіях приготування кисломолочних продуктів як традиційних культур (Streptococcusthermphilus c Lactobacillusdelbreckiisubspbulgarcus і laktis), так і спеціальних (Lactobacillusacidophilus, Lactobacilluscasesubsp. rhamnosus), а також біфідобактерій (Bifidobacteriumlactis, Bifidobacteriumlongum) [2, 4]. Дані культури відносяться до пробіотиків, надають позитивний вплив на організм шляхом нормалізації мікроекологічного статусу і стимуляції його імунної системи [4]. Для розробки нової технології молочно-рослинного продукту «Цілющий» з використанням екстракту люцерни був підібраний склад модельних молочно-сироваткових середовищ для культивування комплексу пробіотичних культур: L. lactisssp.diacetilactis, S. salivariusssp.thermophilus, Propionibacteriumfreudenreichiissp. Shermanii, bifidum, B. longum, B. adolescentis. Дія цих культур дозволяє надати розробленого продукту радіопротекторних та імуностимулюючі властивості. Титр біфідобактерій в модельній середовищі становить 1,4?106 КУО/мл, т. епробиотические властивості виражені недостатньо і необхідна додаткова стимуляція росту і розвитку культур [4, 6, 7]. Для підбору ефективних стимулюючих речовин і оптимальної кількості досліджено вплив рослинного стимулятора росту - екстракту люцерни. Встановлено його кількість, що забезпечує необхідний стимулюючий ефект в молочно-сироваткової середовищі [2, 3, 4, 7]. Підібраний склад модельної середовища забезпечує зростання біфідобактерій в процесі ферментації. Кількість життєздатних клітин становить не менше 1?107 КУО/мл, що відповідає вимогам до пробиотическим продуктів [4, 5].

Органолептичні показники молочно-рослинного продукту «Цілющий» представлені в таблиці 1.

люцерна екстракт стимулюючий

Таблиця 1 - Органолептичні показники молочно-рослинного продукту «Цілющий»

Використання екстракту люцерни дозволяє поліпшити харчову цінність продукту «Цілющий» і надати йому необхідні смакові відтінки.

М'ясо-рослинні та молочно-рослинні продукти при систематичному вживанні в певних кількостях мають здатність підсилювати імунну відповідь; оптимізують кишкову мікрофлору; проявляють виражений лікувально-профілактичний ефект при виразковій хворобі, знижують рівень холестерину [4, 5]. Аналіз показників нових молочних і м'ясних продуктів, вироблених з використанням полизаквасок і біоактивних субстанцій рослинного походження, а також результати їх апробації, дозволяють зробити висновок про доцільність їх використання в лікувально-профілактичному харчуванні.

Список літератури

1. Мотовилов К. Я., Булатов А.с П., Позняківське В. М. та ін Експертиза кормів та кормових добавок: учеб.-справ. посібник. - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во,

2. Шевелуха В. С., Калашникова Е. А., Воронін Е. С. та ін. Сільськогосподарська біотехнологія: підручник / під ред. Шевелуха В. С. - 2-ге вид., перероб. і доп. - М: Вища школа, 2003. - 469 с.

3. Іванова Л. А., Войно Л. В., Іванова В. С. Харчова біотехнологія. - Кн. 2. Переробка рослинної сировини / під ред. В. М. Грачової. - М :Колос, 2008. - 472 с.

4. Гаврилова Н.Б., Пасько О. В., Каня В. П. та ін. Наукові і практичні аспекти технології виробництва молочно-рослинних продуктів: монографія. - Омськ: Видавництво Ом ДАУ, 2006 - 336 с.

5. Доронін А. Ф., Шендеров Б. А. Функціональне харчування. - М.: Грант, 2002.- 296 с. 6 Ерл М. та ін Розробка харчових продуктів: підручник. - СПб,

6. Шендера Б. А. Медична мікробна екологія та функціональне харчування. - Том III: Пробіотики і функціональне харчування. - М.: ГРАНТЪ, 2001. - 288 с.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше