Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Використання нетрадиційної сировини в м'ясній галузі

Використання нетрадиційної сировини в м'ясній галузі


Використання нетрадиційної сировини в м'ясній галузі

В даний час основною проблемою в м'ясній індустрії є виробництво комбінованих продуктів. У зв'язку з цим важливим завданням є задоволення попиту у виробництві білкових продуктів тваринного і рослинного сировини, збільшення обсягу виробництва традиційних видів продуктів, зниження витрат сировини при обробці, зберіганні і траспортуванні сировини, пошук нових джерел сировини і вдосконалення технології його обробки.

У посланні Президента Республіки Казахстан Н.А. Назарбаєва відзначено, що в даний час загальна ситуація у вітчизняній харчової промисловості характеризується підйомом виробництва за основними видами продуктів споживання. У світлі залучення у світову економіку Казахстану в майбутньому доведеться не тільки постійно нарощувати обсяги виробництва харчових продуктів, але і експортувати. Це вимагає не тільки докорінної вдосконалення вітчизняних харчових технологій, але і створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають потребам завтрашнього дня. Дослідженнями вторинної сировини забійних тварин займався ряд вітчизняних та зарубіжних учених: І. А. Рогів, У. Ч. Чоманов, А. В. Жарінов, Н.Н. Крилова, В. О. Мицик, А. А. Ліпатов, Л. С. Пожарська, Б. А. Рскелдиев, Т. Е. Тулеуов, Е. І. Тітов, А. Ю. Камербаев, A. Weister, I. Smith.

В Республіці Казахстан значну питому вагу в переробці забійних тварин становить ВРХ, питання організації максимального збору та використання ендокринного сировини останніх на харчові цілі мають велике практичне значення. Основною перешкодою для повного використання ендокринного сировини забійних тварин на харчові цілі є темний колір, який вона надає харчовим продуктам. У зв'язку з цим рядом дослідників зроблені спроби освітлення сировини. Однак відомі методи освітлення ендокринного сировини не знайшли широкого застосування через складність технологічних рішень. Тому актуальними є питання розробки нових технологій, які дозволяють ширше використовувати ендокринне сировину забійних тварин у харчових цілях [1].

Сировина тваринного походження - основний і традиційне джерело повноцінного білка в харчуванні людини. Дефіцит білкового харчування пов'язаний з різким зниженням поголів'я худоби, продуктивності тваринництва і купівельної спроможності населення.

Один з реальних шляхів вирішення цієї проблеми - комплексна переробка вторинної білкового сировини з допомогою біотехнології, включаючи створення поліфункціональних біологічно активних добавок і реалізацію комбінованих м'ясних продуктів підвищеної біологічної цінності, в тому числі володіють лікувально-профілактичними властивостями. Перспективним напрямком мало використовуваного вторинної сировини - насінники і т. д. є модифікація для отримання біопрепарату, що дає змогу підвищити біологічну цінність м'ясних продуктів.

Останні досягнення науки дозволили застосовувати методи, що зберігають молекулярну структуру білка і в той же час вибірково впливають на його властивості. Після такої модифікації вторинну сировину можна використовувати для виробництва м'ясних продуктів (без істотної зміни якісних характеристик готових виробів, але при значному зниженні їх собівартості) [2].

Застосування біодобавки і настою шипшини сприяють підвищенню здатність до зв'язування вологи здібності, гарантують поліпшення смакоароматичних і біологічних властивостей, а також цветоформирование і збільшення терміну зберігання готової продукції.

Проводилися дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей, а також цветоформирования фаршу і готової продукції в залежності від кількості доданої біодобавки і настою шипшини, рослинної олії «Тыквеол». На підставі отриманих результатів можна зробити висновок, що гречане борошно з ендокринним сировиною ВРХ має прийнятними для харчової промисловості функціональними властивостями і може бути використана для отримання різних традиційних і нових видів харчових продуктів. Характерною особливістю гречаного борошна є високий вміст життєво важливих мінеральні елементів: калію, кальцію, натрію, магнію і особливо фосфору, вітамінів В1, В2, В3, В6, РР, Е, в-каротину (провітамін А). Використання гречаного борошна при виробництві ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів в якості згущувача й стабілізатора давно відомо і широко поширена за кордоном. Вона не тільки чудово замінює нативні і хімічно модифіковані крохмалі, концентрати та ізоляти соєвих білків та їх модифіковані препарати, що перевершують її за вартістю, але і збільшує вихід готових виробів, скорочує термопотери і не змінює вміст білка в кінцевому продукті, надаючи виробам приємний смак і зовнішній вигляд.

На основі вивчення функціонально-технологічних властивостей сировини, математичного моделювання хімічного, амінокислотного складу і органолептичної сполучуваності сировини і експериментальних досліджень з визначення технологічних режимів виробництва біодобавки з ендокринного сировини ВРХ була розроблена рецептура і технологія приготування біодобавки в наступному складі: гречане борошно (ГМ), топлений яловичий жир (ТГЖ); сухе знежирене молоко (СЗМ), олія «Тыквеол».

Процес приготування біомаси здійснювався на ординарного обладнанні [3]. Теоретично і експериментально обґрунтована доцільність використання ендокринного сировини ВРХ і рослинної сировини (рисове борошно, борошно пшеничне, гречане борошно, соєве борошно), олія «Тыквеол» для отримання біодобавки при виробництві комбінованих продуктів. Вивчено комплексні дослідження харчової, біологічної цінності та функціонально-технологічних властивостей (набухаемости, розчинності, водо - і жироудерживающей спроможності, стабільності емульсій) біодобавки.

На основі досліджень розроблена рецептура і технологія отримання біодобавки з використанням тваринного і рослинного сировини (ендокринне сировину ВРХ+гречане борошно), що містить підвищену кількість білків, фібриногену, альбуміну, a, b, g-глобуліну, мінеральних речовин: Na, K, P, Ca, вітамінів: А, Д, В1, В2, В3, В6, РР, Е, незамінних амінокислот, знижене кількість жиру і вуглеводів, що володіє низькою калорійністю.

нетрадиційний сировину м'ясної галузь

Література

1. Кочетков А. А. Функуиональные продукти в концепції здорового харчування. // Харчова промисловість. - 1999. - №

2. Уголєв А. М. Теорія адекватного харчування трофология. - СПб: Наука, 1991. - 34 с.

3. Касимов С. К. Вдосконалення технології напівфабрикатів з використанням біологічно активних комплексів :автореф. дис... канд. техн. наук. - Сімей: СГУ імені Шакрима, - 24 с.

Прізвище автора: С. К. Касимов

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше