Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Дослідження процесу ферментації молочно-рослинної суміші із зернобобовими добавками

Дослідження процесу ферментації молочно-рослинної суміші із зернобобовими добавками


Дослідження процесу ферментації молочно-рослинної суміші із зернобобовими добавками

В даній роботі вивчено процес ферментації молочно-рослинної суміші з борошном з нуту для продуктів функціонального харчування. Автором розглянуто склад і властивості заквасок для ферментації молочно-рослинної суміші, фізико-хімічні показники молочно-рослинної суміші, зміни загальної кількості мікроорганізмів в процесі ферментації молочно-рослинної суміші.

Перспективним напрямком харчування населення Казахстану є впровадження у виробництво нових технологій ферментованих молочно-рослинних продуктів функціонального харчування. Саме молочно-рослинні суміші найбільш повно заповнюють організм корисними харчовими речовинами, що відповідає вимогам функціонального харчування [1, 6].

Високий вміст життєздатних клітин біфідобактерій у складі молочно-рослинних продуктів досягається з допомогою стимуляторів росту рослинного походження, що дозволяє забезпечити пробіотичні властивості молочних продуктів з їх використанням. Пребіотики є стимуляторами, або промоторами пробіотиків. В групу пребіотиків входять речовини або дієтичні добавки, які не абсорбуються в кишечнику людини, разом з тим селективно стимулюють ріст або активізують метаболізм корисних представників ШКТ, надаючи благотворний вплив на організм [4, 6].

До пребіотиків належать: біфідобактерії, інші мікроорганізми, неперетравлювані олігосахариди (НВО) - вуглеводи зі ступенем полімеризації 2 - 10: коротко і сердечнопочечные полімери (олігомери) із залишків фруктози - фруктоолігосахариди, фруктани, в тому числі інулін; із залишків глюкози - глюкоолигосахариды, глюкан і декстрани; галактози - галактоолігосахариди, а також олігосахариди, окремі вітаміни та їх похідні, біологічно активні імунні білки - лактоглобулины та глікопептиди. Для людини найбільш природним і доступним шляхом одержання пробіотиків є споживання натуральних, зокрема, кисломолочних продуктів, отриманих біотехнологічним способом з використанням різних мікроорганізмів в якості заквасочних або стартерних культур [2].

даній роботі розглядається процес ферментації молочно-рослинної суміші з борошном з рису і нуту. Рослинні компоненти по своїй хімічній природі представлені двома видами біополімерів - полісахаридами і білками, особливості яких визначають індивідуальну специфіку поведінки кожного з них у гідрофільної середовищі (водної чи молочної) при різних умовах. Білки і полісахариди проявляють гідрофільні властивості, здатні зв'язувати воду, збільшуватися в об'ємі і набухати [1, 3, 6].

Бобові культури унікальні за змістом білка (від 20% у горосі до 40 % в сої) високої біологічної цінності, так, деякі білки бобових рівнозначні за змістом білків яловичини і молока. Нут є різновидом бобових культур. Вміст білка в насінні нуту варіюється від 20,1 до 32,4 %. В залежності від сорту вміст жиру в насінні коливається від 4,1 до 7,2 %, за цим показником нут перевершує інші бобові культури, крім сої. Насіння нуту містять багато калію, фосфору, кальцію і магнію. Нут - хороший джерело лецитину, рибофлавіну (вітаміну В2), тіаміну (вітаміну В1), нікотинової та пантотенової кислот, холіну. Вміст вітаміну С в насінні нуту варіюється від 2,2 до 20 мг на 100 г біомаси, причому в проростаючого насіння його утримання швидко збільшується і на 12-й день після проростання його кількість становить 147,6 мг на 100 р сухого речовини [5].

Бобові культури знаходять застосування при виготовленні комбінованих продуктів у багатьох галузях харчової промисловості. Їх насіння використовують для супів, каш, соусів, пюре, сурогатів кави, консервів. Борошно, особливо соєву і горохову, застосовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, додають у ковбасу, а також харчові концентрати. В рецептурі круп підвищеної поживної цінності присутній борошно горохова (20-30%) і знежирене сухе молоко (10%).

Пророщений нут використовують у виробництві варених ковбас - з метою економії м'ясної сировини, зниження собівартості готового продукту і підвищення його біологічної цінності. В лікувально-профілактичних продуктах використовують концентрати і ізоляти соєвої та горохового борошна, білків нуту. Використання зернобобових компонентів у виробництві власне натуральних молочних продуктів, вже відомо як розроблений молочно - білковий продукт, що містить борошно бобових культур [1, 6].

Створено також ферментований молочно - білковий крем, який виробляли з пастеризованого знежиреного молока з додаванням гідролізату заквасок, приготованих на чистих культурах мезофільних стрептококів і ацидофільної палички, хімікатів, горохової або соєвого борошна, наповнювачів, новий вид національного продукту - довга «Гянджа», який виготовляється на основі кисломолочних продуктів «Катик» (ідентичний простокваші і кефіру) і «Сюзьма» (пастоподібний, мажучі продукт, що нагадує знежирену кисле молоко або кефір), що виробляються з коров'ячого, буйволячого або овечого молока з додаванням гороху та інших компонентів, передбачених рецептурою [1, 2, 4].

Метою даного етапу досліджень є вивчення процесу ферментації молочно-рослинної середовища з зернобобовими добавками різними бактеріальними препаратами. Для цього необхідно було встановити вид бактеріального препарату, склад і властивості середовища і параметри ферментації [2]. Варіанти досліджень молочно-рослинної суміші розглянуті в таблиці 1.

Для ферментації молочно-рослинної суміші будуть використані закваски: Бифилакт ПЕКЛО, до складу якої входять Bifidobakterium bifidum і Bifidobakterium longum, Bifidobakterium adolescentis, Streptococcus thermophilus, Laktobacterium acidofilum, Laktococcus laktis subsр. diactilactis.

БК - Алтай - ЛЗ Біфі, до складу якої входять Bifidobakterium bifidum або Bifidobakterium longum і Laktobacterium acidofilum.

Склад і властивості заквасок представлені в таблиці 2.

Біфідобактерії, що входять до складу заквасок, надають продукту пробіотичні властивості. Дані закваски мають біохімічною активністю, яка включає в себе здатність:

піддавати молочний цукор гліколізу з утворенням молочної кислоти; піддавати молочний жир липолизу з утворенням жирних кислот; піддавати білкові речовини протеолизу з утворенням азотомістких сполук та вільних амінокислот [2].

Використання молочнокислих бактерій, що утворюють сметаноподібний згусток з хорошими синергетическими властивостями, сприяє отриманню молочно-рослинного продукту з більш м'якою консистенцією. Отримані суміші ферментировали протягом 6 годин. У процесі ферментації відбувалося інтенсивне наростання титрованої кислотності і зниження активної кислотності в молочно-рослинної суміші, ферментируемой закваскою БК - Алтай - ЛЗ Біфі. Використання даної закваски для ферментації найбільш прийнятно для даної молочно-рослинної суміші, так як комбінація культур біфідобактерій та ацидофільної палички дозволяє скоротити час ферментації. Помірне наростання кислотності в даній молочно-рослинної суміші стало визначальним чинником життєдіяльності біфідобактерій, так як при рН нижче 4,5 зростання біфідобактерій припиняється [2].

Фізико-хімічні показники титруємої й активної кислотності в процесі ферментації представлені в таблиці 3.

Далі було вивчено вплив рослинних компонентів рисового борошна і борошна з нуту на життєдіяльність мікрофлори. Рослинні компоненти є стимуляторами активізації життєдіяльності живих мікробних клітин [3].

Мікробіологічні показники загальної кількості мікроорганізмів в процесі ферментації представлені в таблиці 4.

ферментація молочний суміш закваска

Аналіз даних, наведених в таблиці 4, показує, що найбільш активний ріст мікроорганізмів спостерігається в процесі ферментації молочно-рослинної суміші з борошном нуту. Подальші дослідження були спрямовані на вивчення росту і розвиток біфідобактерій та ацидофільної палички в молочно-рослинної середовищі [1, 2, 3, 4]. Мікробіологічні показники загальної кількості біфідобактерій у процесі ферментації представлені в таблиці 5.

Аналіз даних, наведених у таблиці 5, свідчить, що найбільш активний ріст біфідобактерій спостерігається в процесі ферментації молочно-рослинної суміші з борошном нуту. Далі було вивчено ріст і розвиток ацидофільної палички в даній молочно-рослинної середовищі. Це говорить про те, що рослинні компоненти (борошно нуту) стимулюють ріст і розвиток мікроорганізмів [2].

Динаміка зміни загальної кількості ацидофільної палички в процесі ферментації молочно - рослинної суміші з борошном нуту представлена в таблиці 6.

Аналіз отриманих даних дозволяє вважати, що використовуються рослинні інгредієнти за рахунок свого цінного хімічного складу стимулюють діяльність пробіотичних мікроорганізмів закваски виду БК - Алтай ЛЗ Біфі. За ступенем активності стимулятори росту можна розташувати в наступному порядку: борошно нуту, борошно рису. Дана комбінація складу мікрофлори в заквасці БК - Алтай ЛЗ Біфі дозволяє отримати молочно-рослинний продукт з невисокою кислотністю, яка є визначальною умовою життєздатності біфідобактерій створюється продукт, що дозволяє віднести його до пробиотическим продуктів [4].

Список літератури

1. Гаврилова Н.Б., Пасько О. В., Каня В. П. та ін. Наукові і практичні аспекти технології виробництва молочно-рослинних продуктів: монографія. - Омськ: изд-во Му ДАУ, 2006. - 336 с.

2. Гаврилова Н.Б. Біотехнологія комбінованих молочних продуктів. - Омськ: изд-во ОМГАУ, - С. 44-45.

3. Кудряшов Л. С., Лебедева Л. В., Войтова В. Р. Перспективи використання рисового борошна при виробництві молочних продуктів // Харчова промисловість. - - № 8. - С. 23 - 25.

4. Гаврилова Н.Б., Вокорина Е. Н., Жданеева Н.П., Симонова К. М. Сучасні аспекти технології молочних і молоковмісних продуктів з пролонгованими термінами зберігання: монографія. - Омськ: Варіант - Київ, 2007. - 180 с.

5. Шевелуха В. С., Калашникова Е. А., Воронін Е. С. та ін. Сільськогосподарська біотехнологія: підручник / під ред. В. С. Шевелухи. - 2-е изд., перероб. і доп. - М: Вища школа, 2003. - 469 с.

6. Мусіна О. Н., Щетинін М. П., Сахрынин М. Н. Сучасні тенденції використання зернових добавок у виробництві молочних продуктів: монографія. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 2004. - 340 с.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше