Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Курт

Курт - продукт традиційний і сучасний


Курт-продукт традиційний і сучасний

Забезпечення населення якісною продукцією харчової є основною складовою національної безпеки будь-якої країни. Однак багато традиційні технології приготування продуктів незаслужено відходять у минуле. Одним з таких продуктів, одержуваних з коров'ячого, овечого і козячого молока, є «курт», тобто червоподібної форми сушене кисломолочне виріб. У назві відображений один з етапів приготування продукту -- вижимання в долоні сирної маси, на якій залишаються сліди пальців майстра, що нагадують за формою червоподібний малюнок, звідси і назва -- «курт».

Курт -- національний продукт. Вперше він був виявлений при розкопках Пазрыкских курганів на Алтаї [1]. Це сухий кисломолочний продукт, призначений для тривалого зберігання та використання. Він використовується як джерело білка, мінеральних солей і вітамінів -- як кисломолочний напій, а також для сервірування столу. Розчинений в м'ясному бульйоні курт володіє великими поживними і енергетичними якостями, надовго продовжуючи час приємного стану насичення організму їжею, тобто регулює стан рівноваги між центрами голоду і насичення.

Традиційно готувалося понад 20 видів і різновидів курта. Нині відомо декілька його видів. «Випарної» готується шляхом випарювання кисломолочний основи до отримання бажаної консистенції, при цьому можна отримати «білий " і «чорний» курты, в залежності від технології приготування і поєднання деяких компонентів. «Віджатий» (пресований) курт отримують з сирої сирною кисломолочної маси шляхом віджимання в долоні, з подальшою сушкою в тіні і прохолоді. Його різновиди -- прісні і гірко-солоні форми. Технологія приготування «глыбчатого» курта полягає в випаровуванні кисломолочний маси, з додаванням свіжого молока до потрібного стану. На відміну від інших цей вид має м'яку консистенцію, дуже поживний і є делікатесом.

Наступний вигляд курта -- «свіжий», який готується шляхом легкого примешивания вершкового масла до кисломолочної сирній масі. Використовується в свіжому вигляді, особливо людьми старшого та похилого віку. «Гарячий» курт готується з необхідного обсягу перебуває на різній стадії випарювання кисломочной сирної маси шляхом насичення цього обсягу вершковим маслом. Продукт використовується для запобігання застуди та лікування захворювань запального характеру, хвороб легенів. «Порошковий» курт готується шляхом подрібнення будь різновиди курта, використовується для їжі після попереднього товчіння зі сметаною.

«Розчинений» курт -- будь-якого виду курт розводиться в бульйоні, супах, після попереднього товчіння на млині або в ступці.

«Фільтрований» курт готується з кисломолочної сирної маси після видалення сироваткової частини. Використовується в свіжому вигляді або після попереднього соління.

«Ежигей» -- розчинення курта у овечому молоці. Продукт є дуже поживним (ситним), апетитним і підвищує імунітет організму [2]. Нами вивчені форми і розміри різних видів курта, які представлені в таблиці 1 (по Центральному Казахстану).

У таблиці представлено 12 різних форм трьох видів курта -- «Випарного», «Глыбчатого» і «Віджатого». Характерно, що всі форми по довжині і висоті не відрізняються. Встановлено, що розміри курта всіх форм знаходяться в межах від 2,51 до 8,14 см в довжину і від 2,00 до 6,00 см у висоту. Це свідчить про те, що в межах однієї і тієї ж форми курт може бути різної довжини і висоти. Найбільшою масою володіє «Глыбчатый» курт, вага якого складає від 17 до 57 грамів, тоді як маса інших коливається в межах до 17 грамів, за винятком округлої, плоскою і довгастої форми, що належать до «вареної» увазі курта. Нами вивчена загальна технологія приготування матричної маси кисломолочної сирної маси, яка практично використовується для виробництва всіх різновидів і форм курта.

Дослідження показали, що весь технологічний процес по виготовленню курта в основному складається з наступних етапів: виробництво (доїння), збір, сепарування, створаживание молока в спеціальній ємності до утворення щільної маси, отцеживание сироватки шляхом підвішування за допомогою поліетиленових мішків, що мають розмір сіток від 0,1 мм до 0,2 мм, отримання сирної маси і виготовлення курта різних видів і форм, сушіння готової продукції і расфасовывание у тару (рис.).

Отже, приготування курта включає три основних технологічних процесу: створаживание молока, фільтрація молочної сироватки і сушка продукту. Хронометраж тривалості цих процесів народних майстрів наведено в таблиці 2.

Як видно з таблиці, тривалість створаживания молока у різних майстрів займає від 2 до 12 годин, складаючи, в середньому, 6,8±0,96 години, тоді як на фільтрацію молочної сироватки йде від 8 до 12 годин, в середньому 10,4±0,5 години. Сушка приготованого курта тривала від 96 до 144 годин, складаючи, в середньому 117±5,9 години. Отже, можна помітити, що на фільтрацію порівняно з створаживанием йде приблизно вдвічі більше часу, а на сушіння в порівнянні з створаживанием йшло в 17, а в порівнянні з фільтрацією в 12 разів більше часу. За розповідями майстрів з приготування курта, час фільтрації визначає співвідношення білкових, мінеральних речовин і вітамінів у продукті, тоді як процес сушіння дозволяє регулювати концентрацію цих речовин. Сказане певною мірою підтверджується даними в дослідженнях різних видів куртов на вміст деяких хімічних речовин (табл. 3).

Як видно з таблиці 3, вміст води, сухої речовини, білка, жиру, мінеральних солей і цукру в різних формах і видах курта має відносну ідентичність, цілком можливо визначити біологічну цінність раздновидностей продукту.

Таким чином, нами вперше встановлено 20 різновидів і форм курта, вивчено хімічний склад, промерные характеристики (довжина, висота, вага) різних форм курта. Отримані дані можуть бути основою для розробки промислової технології виробництва виробу. Цей вельми корисний продукт може забезпечити життєдіяльність людей за екстремальних ситуаціях, таких як воєнні дії військ в гірських умовах, у пустелі, у різного роду експедиціях, альпіністських та туристичних походах і робить даний продукт конкурентоспроможним на світових ринках.

кисломолочний сирний курт

Список літератури

1. ?атран Д. ?аза?ти? д?ст?рлі ас-- тагам м?дениеті -- Алмати, 2002. -- 52-53-б.

2. ?аза?стан: ?лтты? енциклопедія. -- 6-т. -- Алмати, 2004. -- 136-б.

3. ?алієв С. ?аза?ти? с?т та?амдары ж?не оларды ?зірлеу технологиясы // Етнопедагогіка; в системі освіти. -- 2006. -- 37, 38-б.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше