Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Значення консервування, його основні способи

Значення консервування, його основні способи

Під консервуванням прийнято розуміти спосіб консервації продуктів харчування (виготовлення консервів), який передбачає технічну обробку свіжого сировини з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, які провокують його псування. Крім того, до консервації відноситься також ряд деяких інших способів, які підвищують термін зберігання продуктів харчування.

Хімічні способи консервування

Серед хімічних методів консервування, що застосовуються в харчовій промисловості, найбільше значення має консервування кухонною сіллю, чи посол. Крім того, з хімічних речовин для консервування використовуються оцтова кислота, антисептики, антиокислювачі, прянощі, а також гази.

Посол. Консервуючі властивості розчинів кухонної солі обумовлені дією хлористого натрію на білки, ферменти і мікроорганізми. При дії на білки іони Na + і С1 - , приєднуючись за місцем пептидних зв'язків, блокують їх, при цьому білкові молекули набувають стійкості до дії протеолітичних ферментів. Цей ефект знаходиться в прямій залежності від концентрації кухонної солі в клітинному соку.

Кухонна сіль гальмує і змінює характер біохімічної активності ферментів. У зв'язку з цим протеолітичні ферменти мікроорганізмів в присутності солі утворюють інші продукти розщеплення білків, ніж при її відсутності. Високі концентрації солі пригнічують біохімічну активність протеолітичних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів супроводжується осмотичним обміном між клітиною і навколишнім середовищем. Коли осмотичний тиск розчину, що оточує мікробну клітину, виявляється більше осмотичного тиску плазми, виникає відтік води з плазми (плазмолиз), в результаті чого в клітині мікроорганізму порушується нормальний обмін речовин.

Застосування оцтової кислоти. Консервування риби досягається спільною дією слабких розчинів кухонної солі (6-18%) і оцтової кислоти (0,3-2%). Оцтова кислота посилює консервуючий дія кухонної солі, а кухонна сіль послаблює мацерацію м'яса оцтовою кислотою. Консервуючий дія оцтової кислоти обумовлено змінами концентрації водневих іонів і токсичною дією недиссоциированных молекул. Для життєдіяльності переважної більшості організмів оптимальні значення рН лежать в межах 6,5-7,5, тому зниження рН до 4,5-5,0 обумовлює загибель таких мікроорганізмів. Проте є види мікроорганізмів, здатні розвиватися навіть при рН 2,5-4,0.

Розчини, що містять 1-2% оцтової кислоти, гальмують розвиток більшості гнильних мікроорганізмів, а при 5 - 6% -ної концентрації відмирають майже всі мікроби, а спори залишаються життєздатними. Стійки до дії розчинів оцтової кислоти цвілі: слабкі розчини стимулюють ріст плісняви, а деякі види цвілі розвиваються в розчинах, що містять навіть 10% оцтової кислоти. Цвілі використовують оцтову кислоту як джерело вуглецю, що веде до зменшення концентрації кислоти і забезпечує можливість розвитку інших видів мікроорганізмів. Розвиток цвілі на поверхні маринадів можна попередити шляхом покриття їх шаром рослинного масла (виключається контакт з повітрям), а також застосуванням герметичної упаковки

Застосування антисептиків. Ряд хімічних речовин має здатність вступати в реакцію з протоплазмою мікробної клітини і чинити при цьому токсична дія: паралізують дію ферментів і викликають загибель мікробів; більш стійкі до такого кроку суперечки. Такі речовини називають антисептиками. Консервуючий ефект антисептика залежить від його хімічної природи, концентрації, температурних умов, рН середовища. При концентрації антисептика нижче летальної відбувається гальмування, а при малих концентраціях навіть стимулювання росту мікроорганізмів. Підвищення температури підсилює токсичність антисептика. Однак якщо його концентрація незначна, то при підвищенні температури захисну дію антисептика може бути недостатнім для захисту продуктів від псування. Антисептики володіють виборчим дією, тому консервуючий ефект окремих антисептиків залежить як від видового складу мікрофлори, так і від кількості мікроорганізмів.

Для виготовлення харчових продуктів дозволяється застосовувати уротропін, бензойну кислоту і її натрієву сіль (бензоат натрію), сорбінову кислоту.

Застосування антиокислювачів. Окислення жирів є дуже істотним пороком, який виникає при зберіганні мороженої, солоної, сушеної риби, рибного борошна. Окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, обумовлюється дією кисню повітря і окислюють ферментів (липооксидаз).

Окислення може бути затримано застосуванням антиокислювачів, дія яких обумовлюється присутністю в їх молекулі лабільних водневих атомів, тому при утворенні перекисів антиокислювач сприймає енергію і зупиняє реакцію самоокислення. Антиокислительный ефект досягається як за рахунок знищення активних перекисів, так і за рахунок інактивації оксидантів, що містяться в продукті. Захисна дія антиокислювача триває до повного його окислення, після чого процес окислення субстрату (жиру) триває.

Хімічні речовини, стимулюючі дію антиокислювачів, але не надають антиокислювальної дії, називають синергентами (лимонна кислота).

Застосування прянощів. При виготовленні делікатесних слабосоленых рибних продуктів з додаванням прянощів консервуючий ефект солі дещо посилюється за рахунок дії ефірних масел, що містяться в пряних речовин. Токсична дія ефірних масел по-різному: найбільш токсичними є аллилизотиоцианат (з гірчиці), евгенол (гвоздики), коричний альдегід (кориця). Наприклад, ефірна олія гірчиці в концентрації 0,2% рівноцінно по бактерицидній дії 0,031% -ному сернистому ангидриду.

Газове зберігання . Зміна складу повітря, що оточує продукт, справляє істотний вплив на життєдіяльність мікрофлори. Збільшення вмісту в повітрі 2 гальмує розвиток аеробних мікроорганізмів, але не впливає на розвиток анаеробів. При вмісті в повітрі 10-20% З 2 швидкість росту різних видів мікроорганізмів зменшується на 20-50%. Припинення життєдіяльності мікроскопічних грибів і бактерій настає при вмісті в повітрі 40-50% С02, однак при цьому продукт набуває неприємні органолептичні властивості.

Активно гальмується діяльність цвілі і мікроорганізмів озоном: при негативних температурах присутність у повітрі 0,0003-0,0005% озону ефективно гальмує ріст мікроорганізмів, але активні окисні властивості озону негативно впливають на жирні продукти, викликаючи швидке окислення жиру

Для придушення життєдіяльності мікрофлори застосовують також газоподібний сірчистий ангідрид і треххлористый азот. Сірчистий ангідрид застосовується для консервування плодів і овочів, заготовлених в якості напівфабрикату, для подальшої переробки, забезпечує руйнування і видалення надлишку сірчистого ангідриду. У свіжих плодах і ягодах вміст сірчистого ангідриду не повинно перевищувати 0,15-0,2%, а в готових виробах-0,002-0,010%.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше