Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування розсольнику

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

Гарячий цех

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є найбільш відповідальною ділянкою виробництва. У цьому цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв, що готуються гарячі напої.

Гарячий цех повинен розташовуватися на одному поверсі з заготовочными цехами і мати зручний взаємозв'язок з приміщенням завідуючої виробництвом, з холодним цехом, торговим залом. Поряд з гарячим цехом повинні розташовуватися мийні кухонного та столового посуду. Температура в цеху з вимог організації праці не повинна перевищувати 230 C, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60- 70 %.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) та форм відпуску готової продукції. Щоб успішно впоратися з виробничою програмою, працівники гарячого цеху повинні починати роботу не пізніше, ніж за 2 години до відкриття торгового залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, що забезпечує можливість організовувати кілька технологічних ліній для приготування бульйонів і перших страв; других страв; гарнірів і соусів. Гарячий цех поділяється на два спеціалізовані відділення-супове і соусное. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, соусном приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Крім стаціонарних пищеварочных котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т. д. Электросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, приготовляющего перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.

Соусное відділення. Соусное відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві, три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою. На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли.

Підбір обладнання (інвентар, інструменти)

Овочевий цех: ванна для промивання овочів, маркіровані дошки (О. З - овочі сирі), марковані ножі, робочий стіл, машина для очищення овочів.

М'ясний цех: морозильна камера, холодильну камеру, мийні ванни, робочі столи, полиці, м'ясорубку, холодильні шафи, морозильні шафи, ножі марковані (М. С. - м'ясо сире) та дошки,

Техніка безпеки

Як і в будь-якій організації, на підприємствах громадського харчування, дуже важливо дотримувати техніку безпеки. До початку роботи:

1. Працівник обов'язково повинен надіти спецодяг, зручне взуття. Волосся прибрати під головний убір, рукава застебнути на зап'ясті. Взуття не рекомендується носити гумову.

2. Проходи повинні бути вільними, робоче місце чистим.

3. Необхідно оглядати інвентар на наявність поломок і тріщин.

4. Обов'язково перевірити заземлення та справність обладнання.

5. У разі виявлення поломки техніки необхідно викликати спеціаліста. Саме в жодному разі не ремонтувати.

В процесі роботи:

1. Не використовувати обладнання, на якому не знайоме правило експлуатації.

2. Не можна залишати працюючу техніку без нагляду.

3. Машини, які не використовуються, не повинні працювати.

4. Жарильна поверхня повинна бути без тріщин.

5. Гарячий посуд необхідно брати сухою ганчіркою.

6. При використанні газових плит перевіряти, чи немає запаху газу.

7. При наявності запаху газу негайно зателефонувати в газову службу.

8. Гарячі казани і каструлі ставити на рівну, стійку поверхню.

9. Перед перенесенням великих або гарячих ємностей перевірити, щоб нічого не заважало проходу.

Ну і невід'ємним фактором є використання якісної води, яку можна використовувати тільки після проходження її через фільтри для води. Так як це робить воду безпечною для ваших відвідувачів, а так як вона входить у всі страви, то є основним показником якості.

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше