Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Проект пельменній на 70 місць в місті Кемерово

Введення

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Освітлення природне Цех розташований на одному рівні з залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з овочевим цехом, з приміщеннями для зберігання сировини, а також має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Цех обладнується варильними пристроями різної місткості, плитою, жарочною шафою. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж. Обладнання застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональних ємностей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовуються паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну лінію, перпендикулярно роздачі.

Розрахунок виробничої програми гарячого цеху

Виробничої програми підприємств харчування є денний розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою

Nч = (P**x)/100,

де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.; P - кількість місць в залі, місць; - оборотність місця у залі протягом даного години; x - завантаження залу даний годину, %.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 1.

Загальна кількість страв визначається за формулою

n = N * m,

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв; N - кількість споживачів протягом дня, чол.; m - коефіцієнт споживання страв.

Таблиця 1 - Визначення кількості споживачів

Години роботи

Загальний зал 70

ц

х

11-12

2

30

42

12-13

2

50

70

13-14

2

60

84

14-15

2

60

84

15-16

3

40

84

16-17

Перерыв

17-18

3

30

63

18-19

3

50

105

19-20

3

40

84

20-21

3

30

63

Разом

679

Для закусочної (пельменній) m=2,0.

Дані розрахунків зводимо в таблицю 2.

Таблиця 2 - Визначення кількості страв

Кількість споживачів

Коефіцієнт споживання

Загальна кількість страв за день

679

2,0

1358

Розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентним відношенням страв для кожного типу підприємства.

Розрахунок зводимо в таблицю 3.

Таблиця 3 - Визначення кількості страв по асортименту

Страви

Від загального

кол-ва страв

Від

даної групи блюд

%

Кол-во

%

Кол-во

Закуски:

20

272

-

-

гастрономічні продукти

-

-

20

54

салати

-

-

80

218

Супи

10

135

-

-

Гарячі блюда

60

815

-

-

мясные

-

-

90

734

яєчні і творожные

-

-

10

81

Соусы

5

68

-

-

Солодкі страви

5

68

-

-

Продукти, що не ввійшли в асортимент, розраховуємо за нормами споживання на одну людину за формулами

G =N*a,

V=N*a,

n=N*a,

де G, V, n - кількість продуктів кг, л , шт;N-кількість споживачів,a-норматив на одну людину.

Дані розрахунку зводь в таблицю 4.

Таблиця 4 - Розрахунок кількості продуктів, що не входять в асортиментну розбивку

Найменування

Одиниця виміру

Норма на одну людину

Норма на розрахункове кількість осіб

Гарячі напої, в т. ч.:

чай

кави

л

%

%

0,05

20

80

33,9

6,8

27,1

Холодні напої, у т. ч.:

Напиткии власного виробництва

л

0, 07

0,03

47,5

20,4

Хліб і хлібобулочні вироби,

у т. ч.:

житній

пшеничный

г

75

25

50

50925

16975

33950

Борошняні кондитерські і булочні вироби

шт

0,25

170

Цукерки, печиво

кг

0,01

6,8

Виробничу програму підприємства розраховуємо виходячи з розбиття блюд по асортименту. Дані зводимо в таблицю 5.

Таблиця 5 - Виробнича програма підприємства

№ по збірнику 1996 або іншого джерела

Найменування страв і напитко в

Вихід, г

Кількість страв

Холодні закуски

*

Салат зі свіжих овочів з редисом (огірки, помідори свіжі, заправка на вибір: сметана або олія)

150

62

№83

Оселедець під шубою

100/120/50

54

№46

Салат по-селянськи (квашена капуста, картопля цибуля ріпчаста і білі гриби)

150

71

*

Салат теплий (картопля зі смаженим беконом)

150

85

Супи

№108

Курячий бульйон

300

27

№109

Борщ (зі сметаною, зеленню і пампушками)

150/35/50

41

№119

Щі (зі свіжої капусти з картоплею)

300

27

№122

Щі (з квашеної капусти)

300

40

Пельмені

№664

Пельмені, відварні з яловичиною

230/15/10

60

№668

Пельмені, смажені з яловичиною

200

55

№669

Пельмені, запечені в сметані з яловичиною

220/20

15

№661

Пельмені, відварні з яловичиною та свининою

230/15/10

70

*

Пельмені, смажені з яловичиною та свининою

200

65

*

Пельмені, запечені в сметані з яловичиною та свининою

210/20

15

*

Пельмені, відварні зі свининою

230/15/10

70

*

Пельмені, смажені зі свининою

200

65

*

Пельмені, запечені в сметані з бараниною

210/20

15

*

Пельмені, відварні з курячим м'ясом

230/15/10

70

*

Пельмені, смажені з курячим м'ясом

200

65

*

Пельмені, запечені в сметані з курячим м'ясом

210/20

15

*

Пельмені, відварні з індичкою

230/15/10

60

*

Пельмені, смажені з індичкою

200

50

*

Пельмені, запечені в сметані з індичкою

220/20

15

*

Пельмені, відварні «Дієтичні»

210

29

*

Пельмені, відварні з грибами та цибулею

220

20

Вареники

*

Вареники, відварні з картоплею та шкварками

210

20

*

Вареники, відварні з грибами і смаженою цибулею

210

16

№672

Вареники, відварні з вишнею

210

25

Соуси

№553

Сметана

50

20

-

Вершкове масло

30

10

*

Хрін з вершками

30

10

*

Гірчичний соус

30

8

-

Кетчуп

30

20

Солодкі страви

№586

Компот із чорносливу

300

15

№588

Компот із сушених яблук

300

15

*

Десерт «Чізкейк»

150

19

*

Десерт «Тірамісу»

200

19

Гарячі напої

№627

Чай чорний

200

17

№627

Чай зелений

200

17

*

Кава Еспресо

40

10

*

Кава Подвійний Еспресо (Доппіо)

100

20

*

Кава Лонг Еспресо

80

15

*

Кава Американо

150

20

*

Кава Американо Подвійний

250

10

*

Кава Капучіно

150

30

*

Кава Дольче Капучіно

150

30

*

Кава Латте

300

30

Холодні напої

*

Морс з журавлини

300

40

*

Морс з обліпихи

300

28

Борошняні кулінарні та кондитерські вироби

*

Макаронів, 1шт

50

80

*

Маффін, 1шт

100

35

*

Капкейк, 1шт

150

35

*

Наполеон

150

20

Хлеб

-

ржаной

50

170

-

пшеничный

50

509

* - власна рецептура

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
< Попередня   ЗМІСТ   Наступна >
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше