Меню
Головна
Авторизація/Реєстрація
 
Головна arrow Товарознавство arrow Технологія приготування дрібноштучних печений

Технологія приготування дрібноштучних печений


1. Вивчити приготування кондитерських виробів.

2. Навчитися складати технологічні карти на кондитерські вироби.

3. Придбання навичок розрахунку сировини ,маси виходу напівфабрикатів ,маси брутто кондитерських виробів.

4. Набуття навичок у приготуванні кондитерських виробів.

Обладнання: жарова шафа, міксер, холодильне устаткування, стелажі, кухарський стіл.

Інструменти, інвентар, посуд: чашки, деко, ніж, кондитерський мішок, формочки для запікання, ложі.

Сировину: масло вершкове, яйця, сіль, цукор, вишня заморожена, ванілін, борошно, молоко, цукрова пудра.

Організація робочого місця кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тесторазделочное, выпечное, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запылялись (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсмоктувач з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просеивательной машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, так як при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, розподільно-округлительную машину або тістоділитель, скриня для борошна (під столом), шухляда для ножів(у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Розподільно-округлительная машина ділить тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тестораскаточную машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні слоенных виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній взбивалке, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл(чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних опрокидывающихся казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розміщено два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Выпечное відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін).

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поряд з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у электросушильном шафі. технологія приготування мафін

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; 3 - холодильна шафа ШХ-0,8; V - стіл конторський;5 -стіл виробничий; 6 - ванна мийна ВМ-2СМ; 7 - стоячи СОЭСМ-2 з охолодженням; 8 - взбивальная машина «Сабарія»; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина ТММ-1М; 11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор для крему; 16 - злектрошкаф ЕШ-ЗМ; 17 - тісторозкаточна машина МРТ-60М; 18 - дежа для замісу тіста; 19 - електроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - пристрій для охолодження сиропу.

Схема 1. План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. виробів на день (для збільшення натисніть на зображення):

Алгоритм приготування «Мафіни на молоці з вишнею»

Підготовка робочого місця

Просеить борошно

В миску змішати борошно з сіллю

В іншій мисці вбити вершкове масло з цукром і ваніліном

Помити яйця

У суміш додати яйце, добре збиваємо

Вводимо сухі інгредієнти чергуючи з молоком

Викладаємо тісто у формочки 2/3 від загального обсягу

Поміщаємо в розігріту до 170 про C духовку

Дістаємо мафіни з духовки, даємо охолонути

Готуємо глазур

Змішуємо цукрову пудру з молоком і ваніллю

Змащуємо мафіни намолоке глазур'ю

Зверху прикрашаємо вишнею

Даємо застигнути глазурі

Технологічна карта

Найменування: «Мафіни на молоці з вишнею»

Найменування

сировини

Витрата сировини на 12шт.

Технологія приготування

Брутто

Включити духовку для предворительного розігріву 170 градусів. Бумажнами розетками застелити 12 формочок для мафінів. У великій мисці змішати борошно з сіллю. В іншій мисці збити вершкове масло з цукром і ванільним екстрактом до пишного стану. У масляну суміш поступово ввести яйця, добре збиваючи після кожного. Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, поступово ввести сухі інгредієнти, чергуючи з молоком. Викласти тісто в підготовлені форми, наповнюючи їх на 2/3 від объщего об'єму. Помістіть в розігріту духовку, випікати маффіни на молоці близько 25-30 хв, до чистої. Дістати мафіни з духовки, дати охолонути. Тим часом приготувати глазур. Змішати захарную пудру з молоком і ваніллю. Змастити мафіни глазур'ю, а зверху пеместить по одній вишинке. Дати глазурі застигнути.

Олію вершкове

125г

Яйця

2 шт.

Молоко

125г

Борошно

225г

Сіль

1/8ч.л.

Цукор

150г

Ванілін

1ч.л.

Вишня заморожена

12шт.

Для глазурі:

Цукрова пудра

225г

Молоко

60г

Ванілін

0.5 ч. л.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд -сухий порошок, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії, прикрашені вишнею.

Колір- від білого до світло-кремового і кремового.

Смак і запах -притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

Технологічна схема

 
Якщо Ви помітили помилку в тексті, виділіть слово та натисніть Shift + Enter
 
Предмети
Агропромисловість
Банківська справа
БЖД
Бухоблік і аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, хімія, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страхове дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Етика і естетика
Інше